MARGUS
Crédits : Margus
Juan Quillet (co-fondateur SOMA) et son frère Alexandre ambiancent le quartier des Halles avec leur dernière création : Margús. Hommage à leurs origines colombiennes et plus globalement à leur goût absolu de l’Amérique du sud, l’établissement porte le (sur)nom de leur mère et de leur grand-mère. Restaurant et bar à tapas, Margús illustre à merveille le terme cubain « paladar familiar », employé pour désigner les cantines montées et tenues par des familles.
A l’origine du projet, il y a une envie des frères Quillet, celle de se recentrer sur leurs racines. Après l’aventure SOMA, Juan imagine les prémisses de Margús et embarque Alexandre (officiant jusque là dans la finance) dans l‘aventure avec l’ambition affichée de créer un pont entre Paris et l’Amérique du sud, en particulier la Colombie. De mère colombienne et de père normand, les deux jeunes hommes sont en effet littéralement « faits » de cette double culture. Enfants puis adolescents, ils ont passé tous leurs étés en famille, en Colombie. De Paris où ils ont grandi, ils gardent le souvenir d’innombrables déjeuners dans le quartier des Halles avec leur père. Leur quartier d’implantation est ainsi tout trouvé : ce sera « le ventre de Paris ». Après de nombreuses visites, ils découvrent leur local de la rue des Prouvaires, sa vie de quartier, sa dimension populaire, ses enseignes en place depuis 50 ans. C’est le coup de coeur.
A Bogota, ils ont connu le chef Tomás Rueda (Tábula et Donostia) et les grandes tablées de ses restaurants, sa cuisine familiale, décomplexée, traditionnelle certes, mais avec un « twist ». Ils pensent immédiatement à lui pour signer leur toute première carte. Tomás arrive à Paris fin février pour une dizaine de jours de discussions et de pré-tests sous forme d’échange culturel. A la (première) carte de Margús, volontairement courte, pas de menu imposé mais un plat du jour le midi et de petites assiettes comme de grands plats à partager, au déjeuner et au dîner.
Ceviche de bar, pepino y leche de tigre – Entraña, chimichurri de champignons, câpres – Jarret de veau (3-4 personnes), selon une recette de Margús, « la » grand-mère – Chèvre, physalis – Encodado de gambas, fenouil, yuca – Taco de langue de boeuf, pico de gallo – Sablé, crème d’amande, chocolat, banane…
Côté flacons, sont proposés quelques vins français et plusieurs bouteilles sud-américaines, pour certaines nature. Dans un décor de pastels bruts évoquant la Colombie post révolution et invitant au voyage, Juan et Alexandre ont choisi de mettre en valeur des souvenirs personnels : photos familiales, lettre adressée par leur grand-père à leur grand-mère, ornent ainsi quelques uns des murs fraîchement inaugurés de Margús.
Ouvert midi et soir du lundi au vendredi. Réservation conseillée, par téléphone au +339.87.10.42.03
Margús . 1, rue des Prouvaires . Paris 1er . www.margus.fr
